Задача сыродельных предприятий — выпуск качественной конкурентоспособной продукции. В настоящее время всё большим спросом пользуются натуральные сыры, имеющие хорошо развитый, правильный рисунок, пластичную консистенцию, выраженный вкус. Эти показатели закладываются при выработке сыра в сыродельной ванне и дальше формируются при его созревании. Поэтому в производстве и созревании сыра важная роль принадлежит молокосвертывающим ферментам.

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и его цена.

Тем не менее именно правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат — один из важнейших факторов, определяющих качество и влияющих на себестоимость готовой продукции.