Сыр давно завоевал почетное место на столе в каждом доме. Мы едим бутерброды с сыром на завтрак, используем сыр в процессе приготовления салатов, горячих блюд и десертов, не обходится без сыра и праздничный стол или уютные посиделки в кругу близких людей с бокалом вина и сырной тарелкой. Это уже не просто еда, а удовольствие.
Вкусовой ассортимент сыров огромен и разнообразен, а это значит, что технология производства сыра требует четкого соблюдения правил на всех этапах.
Почему происходит позднее вспучивание сыров?
Сыроделы знают, что момент созревания – один из важнейших этапов при изготовлении сыра. К сожалению, нередко они сталкиваются с проблемой позднего вспучивания сыров. Это связано с наличием масляно-кислых бактерий Cl.tyrobutyricum, которые вызывают брожение и выделение большого количества газов CO2 и H2. В результате происходит большая потеря продукта, которая связана с нежелательными изменениями в структуре сыра: трещины, разрывы, неправильный рисунок, посторонние запахи и привкусы. Особенно часто это проявляется при производстве твердых и полутвердых сыров, таких как Пармезан, Гауда, Маасдам, Эдам, Эмменталь.
Вред селитры
Раньше проблемы вспучивания сыров решали путем добавления в состав сыра пищевой селитры (нитрат натрия). Несмотря на эффективную борьбу с бактериями, применение селитры не оправдано, т.к. данный нитрат достаточно токсичен и даже в небольших дозах является угрозой здоровью человека. Попадая в организм, нитрат меняет свои химические свойства и характеристики, является канцерогеном. Может вызвать у человека тяжелые проявления аллергии, головные боли, обмороки, заболевания кишечника и др.
Что такое лизоцим?
Сегодня существует высококачественная альтернатива – лизоцим. Использование лизоцима в производстве сыра оказывает положительное влияние на процесс созревания и борется за чистоту и безопасность готового пищевого продукта.
Лизоцим – натуральная пищевая добавка, полученная из яичных белков, применяется в качестве консерванта при производстве сыра и других кисломолочных продуктов. Антибактериальный фермент лизоцим легко переносится человеческим организмом, а также играет важную роль в иммунной системе. Активное вещество представляет собой белок лизоцим, который содержится в молоке (особенно материнском), курином яичном белке, слезах, слюне и соке растений.
Применение лизоцима
Уже более 30 лет применяется в производстве европейских сыров, подавляет размножение бактерий в сырах с длительными сроками созревания и предотвращает вспучивание сыров на поздних стадиях. Интересный факт, что лизоцим (по-другому клеризим, тот же лизоцим только в гранулах) используется в 99% итальянской и 85% французской сырной индустрии.
Сыроделы и ученые пришли к выводу, что лизоцим – это тот пищевой ингредиент, который призван стать альтернативой селитре и заменить ее, а также закрыть вопрос о содержании нитратов в сыре. В странах Западной Европы лизоцим является обязательной и привычной натуральной пищевой добавкой в сыроделии, как и, например, сычужный фермент или натамицин. Покупая и употребляя в пищу сыр, произведенный с добавлением лизоцима вместо нитрата натрия, можно быть уверенными в качестве продукта и спокойными за здоровье.
